Szója

A növény Kínából terjedt el, első itteni írásos említése Kr. E. 2800-Ból való. Innen került Japánba, Koreába, majd a világ többi részén is meghonosodott. Európába a XVIII. század folyamán, aránylag későn jutott el, és jelentőségét felismerve, nagy mennyiségben csak az 1960-as években kezdték el termesztését Amerikában. Általánosságban megállapítható, hogy a szójababban megtalálható minden, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyag, és a legértékesebb növényifehérje-forrás. 38-42% fehérjét, 15-20% növényi zsiradékot, 20-25% szénhidrátot, 3-4% rostanyagot, 5% életfontosságú ásványi anyagot, mikro és makro elemeket, valamint B1, B2, B6, E és P vitamint, enzimeket tartalmaz. Foszfor és mésztartalma is jelentős. Teljes értékű fehérje. Egy kilogramm szójalisztben például annyi fehérje van, mint 2,5 kg húsban, vagy 12 liter tejben, vagy 58 tojásban... Az állati fehérjével szemben, többek között az az előnye, hogy nem hagy hátra semmi húgysavas anyagcseresalakot. Zsírsavtartalma nagy, de mivel kettősen telítetlen zsírsavakban bővelkedik, ezért az állati zsírokkal szemben csökkenti a vér koleszterinszintjét, így érvédő hatású. Rosttartalma ezen felül kiküszöböli a székrekedést, és gátolja a vastagbélrák kialakulását is.

Hőhullám ellen Szója
A szója a legtáplálóbb, legsokoldalúbb babfajta. Negyven-ötven százaléka fehérje, és megtalálható benne az összes B-vitamin. Fontos kálcium-, cink-, vas-, magnézium-, kálium- és foszforforrás is. Rosttartalma magas, és hiányzik belőle a sokat szidott koleszterin. Kiegyensúlyozza a szervezet ösztrogénszintjét. Japánban alapvető élelmiszer, szinte ismeretlen is a menopauza idején a szokásos hőhullám. Még szavuk sincs erre a tünetre.

A szója segít a mell-,a végbél- és a prosztatarák megelőzésében, a kialakult betegség terjedését pedig gátolja. A kínai gyógyászat nem véletlenül használja számos betegség gyógyítására.

Mivel a legkeményebb babféle, felhasználás előtt sokáig áztatni kell. Gyorsabban elkészül a szójás étel, ha szósz, liszt vagy tofu formájában vásárolja.

Szójaszósz: fermentált szójababból készül, tengeri sóval tartósítva. Erősíti és szabályozza az emésztőrendszert. Levesekhez, sültekhez, rizsételekhez, salátadresszingekhez kiváló.
Tofu: szójatejből készült lágy, sajtszerű alapanyag. Sültekhez, kebabokhoz, édességekhez, ragukhoz használják.
Szójaliszt: jól helyettesíti a tojást süteményekben. Egy desszertes kanál szójaliszt egyenlő egy tojással.
Szójatej: szójababból préselik. Folyékony, krémes állagú. Kiválóan helyettesíti a tehéntejet. Tejérzékenyek is fogyaszthatják. Legjobb hidegen.

Szójabab, tofu és társai...
A szójababot a keleti világban "Föld adta húsnak", növényi háziállatnak" vagy "csont nélküli húsnak" nevezik. Főleg Kínában és Japánban terjedt el, azonban napjaink Európájában, így Magyarországon is egyre nagyobb szerephez jut a korszerű emberi táplálkozásban is. Sikere leginkább az egyre terjedő civilizációs betegségekben keresendő, hiszen a jóléti világ honpolgára most már kénytelen változtatni eddigi egészségkáros0tó táplálkozási szokásain.

A szója helye az egészséges táplálkozásban
Míg a Távol-Keleten a szóját bab formájában is kedvelik,a nyugati világban a szójatejet, a szójasajtot (a tofut), a szójaszószt, a szójaolajat,a szójalisztet, a szójagranulátumot használják. Az ipari feldolgozásban a különböző szójafehérje-készítmények, mint pl. a szójakoncentrátum (fehérjetartalma 70 százalék), a szójaizolátum (fehérjetartalma 90 százalék), az extrudált szója (fehérjetartalma 60 százalék), a texturált szója (fehérjetartalma 60 százalék) felhasználása vált általánossá.

A szója világraszóló karrierjét táplálkozásbiológiai értéke magyarázza. A szójabab a termesztés körülményeitől függően, a szárazanyagra számítva 40 százalék fehérjét, 35 százalék szénhidrátot, 20 százalék lipidet tartalmaz, 5 százaléka hamu. Élelmirost-, kalcium-, vas, cink-, foszfor-, magnézium-, B1-, B2-vitamin-, nikotinsav- és folsavtartalma is jelentős.

A hüvelyesek fehérjetartalma általában magas, de közülük is kiemelkedik a szója, amely nemcsak nagy fehérjetartalmával tűnik ki, hanem azzal is, hogy a szójafehérje biológiai értéke megközelíti a húsokét. Aminosav-összetétele igen jó, csak metioninból tartalmaz kevesebbet a kelleténél, ezért kiegészítésre szorul. Élelmiszerek előállítására elsősorban feldolgozott formában alkalmazzák, mert a nyers szójában a fehérjék emésztését gátló anyag található, és ez az ipari feldolgozás, a hőkezelés során inaktiválódik. Húskészítményekben néhány százalék szójafehérje nemcsak a hús kiváltását teszi lehetővé anélkül, hogy az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai megváltoznának, hanem jó emulzióképző tulajdonsága miatt állagjavító szerepe is van. A húsipari termékeken kívül felhasználja a sütőipar, a cukrászipar, stb. is.

A szója szénhidráttartalmának kb. 5 százaléka cukor, ennek 60 százaléka szacharóz. A szójaizolátum és szójakoncentrátum kivételével a többi szójakészítményben olyan cukrok is találhatók, amelyek nem szívódnak fel, hanem a vastagbélben lévő baktériumok bontják el ezeket. Közben gázok képződnek, s ennek hatására haspuffadás jöhet létre. Ez a puffasztó hatás valamennyi hüvelyesre jellemző. A szójaolaj zsírsav öszszetétele, a telített és a telítetlen zsírsavak aránya igen kedvező. A legfontosabb növényi esszenciális zsírsavforrás egyike, mert nem csak n-6, hanem n-3 zsírsavakat is tartalmaz. A szójaolaj a margaringyártás alapanyaga.

Hormonszerű anyagok a szójában
Számos növényben, sok hüvelyesben, így a szójában is, nagy mennyiségben találhatók a fitoösztrogének közé sorolható izoflavonok, melyek ösztrogénhez (nemi hormon) hasonlók, de gyengébb aktivitásúak, viszont a növényekben sokkal nagyobb koncentrációban vannak jelen, mint a vérben. A fito-ösztrogének szerkezeti és funkcionális hasonlóságuknak köszönhetően, a nemi hormonokhoz hasonlóan védő szerepet játszanak a menopausa, a csontritkulás, a szív- és érrendszeri és a daganatos megbetegedésekben.

• Szív- és érrendszeri megbetegedések
  Az elmúlt 50 évben a kutatók megfigyelték, hogy a szójatáplálkozásnak szérum koleszterinszint- csökkentő hatása van. Kezdetben a szójafehérjének tulajdonították ezt a hatást. A szójafehérjét összehasonlították más állati eredetű, pl. húsfehérjével, és arra a megállapításra jutottak, hogy a Kínából érkezett A szója helye az egészséges táplálkozásban A szója (Glycine max) Kínából származik. Kb. 5000 évvel ezelőtt a Sárga folyó völgyében, a 35. északi szélességi foknál kezdték el termeszteni, mivel felismerték, hogy értékes táplálék készíthető belőle, és arra is rájöttek, hogy gyógyszereként is alkalmazható. Kb. 2000-2500 éve már Japánban és Koreában is termesztették. A fermentált szójakészítmények a Han dinasztia idején (i. e. 206-24) váltak népszerűvé, a szójaolaj használata csak később, az északi Song dinasztia idején (960-27) kezdődött. A második világháború után szójából készült termékek az egész világon elterjedtek.
  A szójafehérje-fogyasztásnál a szérumkoleszterin-szint több mint 6 százalékkal csökken. Az utóbbi évek kutatásai arra hívták fel a figyelmet, hogy a koleszterinszint csökkentő hatás a szójába lévô hormonszerű anyagoknak, a már említett fitoösztrogéneknek köszönhető. Amikor kísérleti állatokat (majmokat) olyan szójakészítményekkel etettek, amelyekből kivonták ezt az anyagot, a védőhatás nem jött létre. 2001 novemberében a Pennsylvaniai Egyetem kutatói számoltak be arról, hogy napi 30 gramm szójafehérje 5 héten keresztül történő adásával a diasztolés vérnyomás csökkentését érték el.
• Tumor elleni hatás
  A kutatások abból a megfigyelésből indultak ki, hogy Ázsiában, ahol meglehetősen gyakran szerepel a szója az étrendben, sokkal kisebb a hormonfüggő rosszindulatú daganatok – elsősorban a petefészek-, az emlő- és a prosztatarák – előfordulása. Több kutatócsoport is vizsgálta az izoflavonpótlás hatását mellszövetek sűrűségére, ám nem tudtak szöveti sűrűségnövekedést kimutatni. Sőt idősebb, 56-65 éves nőknél jelentős sűrűségcsökkenést észleltek. A mellszövetek sűrűsége jó jelzője a tumorkockázat növekedésének. Ez azért jelentős eredmény, mert az is felvetődött, hogy a szója esetleg stimulálhatja, ösztönözheti az ösztrogénfüggő emlőtumorok növekedését, mint ahogy azt a hormonpótló terápiáról is feltételezik.
• Csontritkulás
  Epidemiológiai megfigyelések azt mutatják, hogy ahol nagyobb az izoflavonok bevitele, ott nagyobb a csontsűrűség. Az utóbbi 6 évben intenzív kutatás kezdődött arra vonatkozóan, hogyan befolyásolják az izoflavonok a csontanyagcserét. Dán kutatók kimutatták, hogy nagy izoflavon-tartalmú szójatej megnöveli menopausa után a gerincoszlop csontsűrűségét. Mások napi 40 gramm szója és ugyanennyi kazein egy hónapig tartó fogyasztása után nézték a vizelettel történő kalciumürítést. Ez szójabevitel esetén jelentősen csökkent, a kalciumfelszívódás nem változott a vizsgálat alatt.
• Mentális funkciók
  Állatkísérletek és egy 2000-ben közölt epidemiológiai vizsgálat azt sugallják, hogy nagy mennyiségű szója fogyasztása károsan befolyásolja a szellemi funkciókat. Vizsgálatok sora indult meg erre a hírre, hogy cáfolják vagy megerősítsék ezeket az adatokat. Angol kutatók fiatal férfiaknak és nőknek adtak 10 héten keresztül kis, illetve nagy szójatartalmú diétát, és az emlékezet javulását észlelték a több szóját tartalmazó étrend esetén. Kaliforniában tablettában (110 mg/nap dózisban) adtak izoflavonokat, és a szellemi funkciók javulását észlelték. A verbális funkciók javulása annál is érdekesebb, mert ez a képesség a központi idegrendszer olyan részéhez kötött (hypocampus), ahol sok ösztrogénreceptor található.

Ennyi kedvező hatás ellenére sem gondolhatjuk azt, hogy a szója elsőséget élvezhetne táplálékaink között. Az említett hatások további bizonyításra, illetve megerősítésre szorulnak. A legfontosabb továbbra is az, hogy táplálkozásunk változatos és kiegyensúlyozott legyen. Természetesen a szójának is megvan a helye az egészséges táplálkozásban.