Zsírok, zsírok és még mindig zsírok - 1. rész
Gastroyal
Sajnos az utóbbi évtizedekben a zsírnak igen rossz volt a marketingje; a csapból is az folyt, hogy az elhízás egyik fő okozója, melynek eredménye az lett, hogy rengetegen száműzték az étrendjükből.
Ám ha közelebbről megvizsgáljuk őket, láthatjuk, hogy nem minden zsiradék ártalmas, sőt fogyasztásuk nélkülözhetetlen a szervezet normális működéséhez.
Az állati és növényi zsiradékok különböző szerkezetű anyagok. A legfontosabb közös tulajdonságuk, hogy vízben nem, vagy igen rosszul oldódnak.
Sajnos az utóbbi évtizedekben a zsírnak igen rossz volt a marketingje; a csapból is az folyt, hogy az elhízás egyik fő okozója, melynek eredménye az lett, hogy rengetegen száműzték az étrendjükből.
A saját szervezetünkben megtalálható zsírok koleszterinként és foszfolipidként fordulnak elő keringő formában, míg a zsírraktárainkban trigliceridként raktározzuk el a felesleget.
A koleszterin és a foszfolipidek a sejtmembránok alkotásához szükségesek, valamint az epe részeként a táplálékkal elfogyasztott zsiradékok emésztését segítik, így nélkülözhetetlenek. Emellett a zsírok alapvető fontosságúak a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához, az állandó testhőmérséklet biztosításához, valamint számos hormon megfelelő működéséhez.
Az energiát biztosító tápanyagok közül a zsírokból nyerhetjük a legtöbb energiát, 1 gramm zsírból nem kevesebb, mint 9,3 kcal-t profitál a szervezetünk. Fontos tudni, hogy energiatartalom szempontjából nincs különbség, hogy állati vagy növényi zsírokat, olajakat fogyasztunk. Mégsem mindegy, hogy milyen zsiradékokat választunk a boltok polcairól. Lényeges eltérések fedezhetők fel az egyes zsírok és olajok összetétele között. Egy zsiradék tulajdonságait az határozza meg, hogy milyen hosszú zsírsavláncokat tartalmaz, valamint, hogy milyen a telítettségi állapota.
Telítettségi állapot szerint beszélhetünk telített zsírsavakat tartalmazó zsiradékokról, amelyek nem tartalmaznak kettős kötést, valamint egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakból álló zsiradékokról, amelyek kettős kötésekkel kapcsolódnak össze.
A főleg telített zsírsavakból álló zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak, így ezeket zsíroknak, míg a nagyrészt telítetlen zsírsavakat tartalmazók szobahőmérsékleten folyékonyak, így ezeket olajoknak nevezzük.
A többszörösen telítetlen zsírsavakon belül megkülönböztetünk három csoportot, a kettős kötések elhelyezkedése szerint:
- az omega-9 csoportba tarozik az olajsav, ami nagy mennyiségben található az olívaolajban,
- az omega-6 csoport tagjai az arachidonsav, valamint a növényi olajok fő alkotója, a linolsav,
- az omega-3 csoportot alkotja az eikozapentaénsav (EPA), és a dokozahexaénsav (DHA) amelyeket nagy mennyiségben találhatunk a tengeri halakban, valamint az alfa linolénsav, amit a lenmagolaj, a repce-, a szója-, valamint a dióolaj is tartalmaz.
A többszörösen telítetlen omega-3 és omega-6 zsírsavakat esszenciális zsírsavaknak nevezzük, mivel szükségesek a szervezet optimális működéséhez, azonban nem tudjuk őket szintetizálni6, így ezeket táplálékkal kell bejuttatnunk.
Tudástár
Koleszterin: szteránvázas vegyületek, melyek szabad vagy zsírsavakkal kötődve észterek formájában lehet jelen a szervezetben. Megtalálható minden emberi és állati sejtben. A máj szintetizálja, fontos szerepe van a sejthártyák felépítésében, valamint egyes hormonok szintézisében. Normális összértéke: 3,6-5,2 mmol/l.
Triglicerid: a táplálékkal felvett zsírok fő alkotóeleme, valamint a szervezetben ilyen formában raktározzuk el a fölöslegesen bevitt zsírokat és szénhidrátokat. Normál értéke: 0,8-1,7 mmol/l.
Kcal: a kilókalória nemzetközi rövidítése, jelzése. 1 kcal az a felhasznált energiamennyiség, amely elegendő egy liter víz hőmérsékletének 1 C-kal történő megemeléséhez. Tulajdonképpen a bevitt tápanyagok égésekor felszabaduló energia mennyiség.
Hormon: olyan kémia vivőanyagok, amelyek befolyásolni tudják a sejtjeink működését, ezáltal részt vesznek a szabályozó mechanizmusokban. A belső elválasztású mirigyeink termelik, a vérbe ürülve, gyorsan képesek eljutni arra a helyre, ahol a hatásukat a legjobban képesek kifejteni.
Zsírban oldódó vitaminok: ide tartozik az A-, D-, E-, K-vitamin.
